TEMPERATURA

Os fins de semana são excelentes para encontro de confrades e amigos que comendo e bebendo vão discutindo os vinhos, as cervejas e os petiscos que os amigos colocam na mesa e que progressivamente vão desaparecendo, assim aconteceu no passado sábado antes da discussão da temperatura dos diversos vinhos que estamos habituados a beber.

O comportamento do vinho varia substancialmente conforme a temperatura, influenciando as sensações olfactivas e gustativas. Estas são aplicadas quando o vinho se serve quente e inibidas quando se serve muito frio. Um vinho demasiado refrigerado pode ser aquecido até á temperatura correcta, através do contacto do copo com as mãos ou na cavidade bucal, sendo o inverso mais lento e difícil.

Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando servidos a temperaturas específicas, consoante o tipo de vinho, sendo o consenso mais generalizado dos apreciadores as seguintes temperaturas.

• Espumante 6-8 ºC
• Brancos jovens e rosés 9-11ºC
• Brancos encorpados ou fermentados em madeira 11-13ºC
• Tintos jovens, suaves e ligeiros 15-16ºC
• Tintos robustos e poderosos 17-19ºC

A temperatura de um vinho deve ser sempre avaliada através do termómetro específico, sendo muitas vezes traída pelas mãos dos "craques" apreciadores de vinho, que procuram acertar sempre na temperatura "acertando muitas vezes", que apresentamos.

A tempertura ambiente para vinhos no periodo de verão é sempre discutível, mas a manga térmica é o suficiente para manter o vinho à temperatura desejada, mas há que ter em conta que um branco demasiado frio pode esconder os aromas e sabor.

Estamos próximo das vindimas, caminhando progressivamente para a água-pé e aí, estou certo que a cerveja será colocada em segundo plano, pois a uva será sempre rainha.

GUARDA RIOS

"Salte as emoções, o Guarda Rios é o mensageiro"

Na realidade é um verdadeiro mensageiro, pois o Ribatejo também apresenta progressivamente excelentes vinhos, e este com um aroma de natas de chocolate e cacau, com fruta vermelha madura, bem integrada com boa barrica nova. Na boca sentimos um bom ataque, boa estrutura com caninos elegantes e um bom volume sobressaindo as notas de chocolate preto, café e moca. O final de boca é longo e persistente.

O solo das vinhas de Vila Chã de Ourique é argilo-calcários o que permite o encrosamento das castas Syrah (50%), Touriga Nacional (20%), Aragonês (15%) e Merlot (15%).

Syrah, é uma casta característica das encostas do Ródano, onde se produz os afamados vinhos de Cote Rotie. É apontada como uma das mais antigas castas do mundo, com origens na antiga Pérsia. Apesar da floração tardia, tem um amadurecimento óptimo a meio da época. Os aromas florais são de (frutos secos, fumo, musgo, terra e trufas, pimentas, tomilho, sandolo e couro), o que nos tenta.

Touriga Nacional, é a casta tinta portuguesa com mais procura internacional. A sua composição aromática é excelente no aromáticos varietais ultrapassando a maioria das castas brancas. A casta touriga absorve muito potássio o que pode implicar uma subida de pH e a formação de aromas animais menos nobres. Os aromas são (violetas, bergamota, licor de ameixa, uva-passa, frutos silvestres, caruma e esteva) conjunto relevante colocando esta casta na linha de grande procura.

Merlot, casta de origem Francesa sendo plantada na zona de Bordéus e apreciada em muitos locais dado que é muito resistente á chuva. Tem um perfil herbáceo que torna crítica a vindima em condições óptimas de maturação. Fácil de beber pois o seu aroma é muito identificado com a ( cereja, ameixa, pimentos verdes, hortelã-pimenta, azeitona verde e especiarias).

Aragonês, casta vigorosa mas de rendimento irregular. Os bagos são muito irregulares na linha amadurecer pelo que a vindima não deve atrasar-se. Os seus aromas têm como base frutos silvestres (morango e amora) nos vinhos jovens ficando mais complexos (compota, couro e especiarias) à medida que o vinho evolui.

Estou preparado para parar na adega, pois este vinho acompanha muito bem carne, peixe, caça ou posteriormente um bom queijo a uma temperatura de 16º-18º.

A ESCOLHA DO VINHO

Quando os confrades se unem para celebrar o aniversário de um amigo, o vinho é atacado (algumas vezes com razão) mas nem sempre, e pelo que ouvi vamos ao critério de escolha. A escolha de um vinho para um prato é pessoal e intransmíssivel, no entanto devemos ter atenção a algumas pistas:

Acidez de um vinho atenua o impacto gorduroso de um alimento ou de um prato. Em termos gerais, a acidez natural cresce de sul para norte. Devemos ter a atenção que a altitude, a exposição das vinhas e das castas jogam um papel decisivo na acidez total de um vinho. Mesmo assim caminhe para o norte.

As proteínas de um alimento são compensadas pelos taninos do vinho, em muito maior número no vinho tinto. Para os pratos altamente proteicos, escolha vinhos mais taninosos. Encontran-se em todas as regiões vinhateiras.

Pratos aromaticamente mais fortes pedem um contra-ponto aromático, arredondamento e presença adocicada do vinho: Caminhe para sul.

As relações de oxidação-redução devem estar balanceadas entre o vinho e a comida. Para explicar um assunto, o mais importante é que conhecer a composição química dos alimentos e os seus valores nutricionais, e ter presente o impacto das principais técnicas culinárias, pois uma boa escolha do vinho manda a composição dos alimentos, sobretudo das proteínas e lípidos. Quanto mais gordos e mais aromáticos, mais pedem vinhos ácidos e com bom nariz.

Agora pensem, diversos vinhos de diferentes áreas acompanhado diversos pratos podem ser vitimas de diveros sabores, e quando uma cerveja é bebida entre eles maior é a traição.

Os confrades estão sempre disponíveis para apreciar a limpidez, o brilho e tramparência dos vinhos que possam oferecer ao amigo Mario Parra, e que nós atentos os classificamos. Ora venham mais.......